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红酒汗青

单宁:葡萄酒的魂魄

更新工夫:2018-07-26 | 阅读数:1090次
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  1、葡萄酒单宁的概述

 

  单宁,它影响着葡萄酒的颜色、陈年才能以及葡萄酒的构造,但它却闻不到也品味不了,不外你却可以真实地感觉到它,经过饮用葡萄酒,它会给你的口腔带来一种涩感。这种涩感是由单宁和口腔唾液中的卵白质停止反响而发生的。单宁是一种自然的酚类物质,普遍存在于各种动物、种子、树皮、木头、树叶和水果皮中。单宁在动物中的含量占到动物叶片干重的50%左右(干重,即去除水份的分量)。作为葡萄酒中特有的物质,单宁在为葡萄酒添加涩味的同时,也为葡萄酒树立起“骨架”,它和酒液中的别的物质发作反响,天生新的物质,添加了葡萄酒的庞大性。单宁在红葡萄酒中普遍存在,可以说是红葡萄酒的魂魄。一些颠末橡木桶陈酿的白葡萄酒中也能发明单宁的身影。


  单宁,给人的味觉是又干又涩。在品味单宁的进程中,你的舌头中部和口腔前部味觉最为敏捷,最能领会到单宁特有的涩感。举个典范的例子,不加糖的黑茶简直便是纯单宁溶液。


  高单宁含量的食品


  茶叶

  核桃,杏仁和带壳的坚果

  黑巧克力

  肉桂,丁香等香料

  石榴,葡萄和阿萨伊浆果

  木瓜

  红豆


  2、葡萄酒中单宁的泉源


  葡萄酒中的单宁肯能来自两个中央——葡萄皮和橡木桶。


  1)葡萄单宁


  葡萄单宁来自酿酒葡萄的果皮、种子和果梗。在红葡萄酒的酿造进程中,由于对果皮的浸渍作用,使存在于此中的单宁和色素溶解在葡萄酒中,其含量通常为1-5g/L。单宁肯影响葡萄酒的构造感和成熟特性;而色素则次要影响葡萄酒的颜色。正是这个缘由,从而使得红葡萄酒中的单宁含量远远高于白葡萄酒。


  但是有些红葡萄酒中单宁含量也高于其他平凡的红葡萄酒,这是由于酿酒葡萄自身的单宁含量较高。比方,用内比奥罗(Nebbiolo)葡萄所酿的意大力把罗洛红葡萄酒(Italian Barolo)便是一款高单宁含量的葡萄酒。


  2)橡木单宁


  橡木单宁是经过打仗溶解进入葡萄酒中,这种状况根本上是发作在葡萄酒在橡木桶陈酿的进程中。用橡木桶陈酿是现在酿制葡萄酒最受欢送的办法,由于经橡木桶陈酿后的葡萄酒具有庞大的香气,如香草味。


  3)纯单宁粉


  不外,如今由于单宁粉、橡木片和橡木棍的价钱比拟廉价,它们也被普遍的运用在酿酒进程中。但是却很难说清它们与橡木桶相比,哪一个酿酒办法更好,终究假如运用橡木桶酿酒工夫可以长达70年之久。


  3、葡萄酒中的单宁含量


  上面我们经过几个例子来阐明差别葡萄种类所酿的葡萄酒,其单宁的含量也各不相反。同时,酿酒作风的差别也会大大影响葡萄酒中单宁含量的几多。普通来说, 单宁微弱的葡萄酒除了有厚重的酒体、丰厚的单宁味之外,还会因差别的产区、差别的年份、差别的葡萄种类,所酿造出来的葡萄酒具有差别的香味、差别的滋味条理。


  1)高单宁葡萄种类


  内比奥罗(Nebbiolo)

  赤霞珠(Cabernet Sauvignon)

  丹魄(Tempranillo)

  蒙特布查诺(Montepulciano)

  味而多(Petit Verdot)

  小西拉(Petite Sirah)


  2)低单宁葡萄种类


  巴贝拉(Barbera)

  仙粉黛(Zinfandel)

  黑皮诺(Pinot Noir)

  普里米蒂沃(Primitivo)

  歌海娜(Grenache)

  梅洛(Merlot)


  4、葡萄酒中的单宁对人体的影响


  葡萄酒单宁具有抗氧化作用


  人们已经做过一个测试研讨,葡萄酒单宁和茶单宁在人体内发作氧化,继而会对人体发生什么样的影响。研讨陈诉指出,葡萄酒单宁在人体内可以发生抗氧化作用,而茶单宁却不克不及。换句话说,葡萄酒中的单宁对人体十分无益。

  

  关于偏头痛

  关于单宁能否会惹起偏头痛的讨论不断在继续。但假如你肯定要相对无效地防止打仗到单宁,那么你必需要阔别巧克力、苹果汁、坚果、茶、石榴,固然另有葡萄酒。


  单宁的陈年潜力

  单宁具有抗氧化作用,是一种自然防腐剂,它可以无效地防止葡萄酒由于被氧化而变酸,使临时贮存的葡萄酒可以坚持最佳形态。以是说,单宁关于红葡萄酒的陈年才能具有决议性的作用。一瓶好年份的红葡萄酒,放到10年当前能够才会急转直下。复杂地说,单宁便是使葡萄酒具有陈年潜力的要害地点。


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